В некоторых продуктах содержатся вещества, которые могут разрушать витамины, среди них – авидин, оксидаза, тиаминаза, рассказала РИА Новости доктор медицинских наук, профессор, член-корреспондент РАН, проректор по учебной работе Пироговского университета Ольга Милушкина.
“Существуют так называемые “антивитамины” – вещества, содержащиеся в некоторых продуктах, которые могут разрушать витамины. Например, оксидаза, содержащаяся в огурцах, дыне и помидорах, разрушает витамин C. Существует мнение, что не стоит готовить салат из красного перца с огурцами, так как оксидаза из огурцов разрушит витамин C в перце. Однако, разрушение витамина C в салате не происходит в значительных объемах”, – рассказала Милушкина.
Она добавила, что тиаминаза, содержащаяся в сырой рыбе, ракообразных и моллюсках, разрушает витамин B1 (тиамин). Поэтому при употреблении этих продуктов в сыром виде, например, в суши, витамины могут разрушаться. Термическая обработка разрушает тиаминазу, делая продукты безопасными для потребления витаминов.
“Авидин, содержащийся в сыром яичном белке, может связывать биотин (витамин B7), делая его недоступным для организма. Однако, термическая обработка, такая как варка яйца, разрушает авидин, устраняя эту проблему”, – рассказала она.
Врач рассказала, что ниациноген – антагонист витамина PP (ниацина), известного также как никотиновая кислота – содержится в кукурузе. Ее традиционные методы обработки с использованием гидроксида кальция разрушают ниациноген, повышая доступность витамина PP.
Также существуют антагонисты витамина А. Липоксидаза разрушает его жирорастворимую часть, а цитраль воздействует на водорастворимые фракции.
“Механизмы действия антивитаминов разнообразны. Они могут блокировать рецепторы клеток, предназначенные для витаминов, препятствуя их усвоению. Антивитамины способны разрушать или модифицировать витамины, лишая их биологической активности, а также блокировать внутриклеточный метаболизм витаминов”, – пояснила Милушкина.
Врач отметила, что все эти процессы могут приводить к гиповитаминозам, снижая количество активного витамина, доступного для организма.
