Создать успешный ресторанный бренд в России с нуля и не прогореть сейчас не так просто, есть множество нюансов, в том числе не нужно пытаться охватить 100% аудитории и угодить всем, также стоит остерегаться перенасыщенных и пустующих рынков, рассказала РИА Новости основатель и управляющий владелец ресторанной группы “Это по любви” Анастасия Анциферова.
“При кажущейся простоте ресторанный бизнес – один из самых проблемных: открытие любого заведения сопровождается множеством нюансов. Дам несколько советов, первый – не нужно пытаться охватить 100% аудитории. Ни одно заведение не может обладать привлекательностью для всех. Даже целевую аудиторию невозможно охватить на 100%. Пытаясь угодить всем, есть риск не понравиться никому. Для начала нужно сосредоточиться хотя бы на 10% целевого рынка и работать с ними”, – сказала Анциферова.
Она также отметила, что рестораторам нужно удивлять аудиторию, но не отходить при этом от концепции. “Каждый ресторатор хочет выделиться на фоне конкурентов, поразить гостей. Но в погоне за вау-эффектом очень просто не оправдать ожидания. Например, приходя в семейную пиццерию, гости не должны оказаться в слишком формальной обстановке с чрезмерно дорогим гурманским меню и торжественной атмосферой, в которой людям с детьми может быть неловко”, – пояснила она.
Анциферова советует начинающим бизнесменам остерегаться перенасыщенных и пустующих рынков. “Открывая ресторан в районе с высокой проходимостью, нужно оценить, сколько заведений уже предлагают здесь свои услуги. Если в выбранной локации достаточно ресторанов, важно очень тщательно проработать концепцию, чтобы выделиться на их фоне. В идеале – выбрать радикально другой формат”, – сказала она.
“Есть и еще один подводный камень: если в округе вовсе нет заведений общепита, причиной может быть их низкая популярность у населения. Возможно, здесь вовсе не нужно такое место. Также не нужно забывать, что концепция должна соответствовать целевой аудитории: ресторан высокой кухни в спальном районе – плохая стратегия для старта”, – добавила основатель группы.
Помимо этого она советует новичкам изучить рынок, конкурентов и лидеров перед запуском заведения. “В ресторанном деле очень важна насмотренность. Сначала стоит стать частью профессионального сообщества, посещать отраслевые мероприятия, изучать профессиональные страницы в Сети (в том числе и зарубежные), ходить в популярные заведения, открытые авторитетными рестораторами и шеф-поварами, и подмечать все детали – от оформления меню до стиля подачи чека”, – сказала эксперт.
Тренды и критика
Основатель и управляющий владелец ресторанной группы “Это по любви” рекомендует новичкам следить за трендами, но не гнаться за ними. “Очень важно соблюдать баланс между тенденциями рынка и самобытностью. В погоне за популярными трендами есть риск утратить свою индивидуальность, размыть портрет целевой аудитории и раствориться среди сотен конкурентов. Но, полностью отказавшись от веяний сегодняшнего дня, можно стать скучным и уступить более гибким и динамично меняющимся заведениям. Это грань очень тонкая, но ее поиск – необходимость”, – подчеркнула она.
По мнению Анциферовой, молодым бизнесменам нужно быть готовым и к критике. “Ресторанный бизнес – бизнес с большим человеческим фактором. Понравиться всем невозможно, и многие отзывы будут разочаровывать и даже расстраивать. Нужно прислушиваться к мнению гостей, партнеров, даже близких и не принимать в штыки, а обдумывать суть критики и обращать ее себе во благо”, – добавила собеседник агентства.
Она также поделилась лайфхаками, позволяющими сэкономить при открытии ресторана. “Нет необходимости сразу покупать все новое и лучшее. На первом этапе стоит присмотреться к б/у оборудованию и мебели, которые можно приобрести на распродажах, организованных при закрытии других заведений”, – сказала Анциферова.
Она добавила, что одна из наиболее распространенных ошибок при запуске ресторана – нереалистичное представление о расходах и составление поверхностного бизнес-плана.
“Помимо затрат, характерных для абсолютно любого бизнеса, таких как арендная плата, закупка сырья, налоговые платежи и ФОТ, в ресторанном деле много скрытых и для непрофессионала отрасли неочевидных расходов. Например, лицензия на продажу алкоголя, лабораторные анализы для сотрудников, расходные материалы (вплоть до салфеток), сервисные договоры (на вывоз твердых отходов, утилизацию продовольственной продукции, обслуживание оборудования) и так далее. Все эти нюансы нужно отразить в бизнес-плане”, – заключила ресторатор.
